Por Carlos Manosalva Uhart
BJCP Certified Judge & Cicerone® CBS
La historia sobre el nacimiento del estilo IPA (India Pale Ale) es bien conocida, un rápido resumen dice que es la evolución de una ale Inglesa acondicionada para sobrevivir un largo viaje a la India, desde Inglaterra a través de África y así mantener frescos los suministros y controlada la sed de las tropas Británicas en la colonia a fines del siglo XVIII. ¿La receta?: más alcohol y más lúpulo.
Casi dos siglos después los cerveceros estadounidenses, sin necesidad de viajes transcontinentales, y con la refrigeración y la pasteurización ya inventadas justamente gracias a la cerveza, resucitaron y adaptaron la idea ¿La receta ahora? Muchísimo más lúpulo, americano esta vez, versiones dobles y triples. El resto es más o menos igual de conocido.
IPA Day
La idea nació de la mano de las redes sociales en 2011, con Ashley Routson (@TheBeerWench) y Ryan Ross (@RyanARoss) como sus principales promotores, y se extendió rápidamente a nivel mundial, estableciendo al primer jueves de Agosto de cada año como una de las más importantes fechas de celebración de un estilo de cerveza artesanal.
Pero ya sea como idea de marketing o como verdadera iniciativa vinculada al espíritu de la cerveza artesanal -si bien el sentimiento no es original, no tiene por qué ser menos verdadero- el día de la IPA es una inmejorable excusa para degustar, aprender y desmitificar algunas cosas acerca de este ahora universal estilo que se ha convertido en el paradigma del nuevo «gusto» del consumidor de cerveza, ese que muchas veces reniega (equivocadamente a mi parecer) de las cervezas que tomaba en el pasado. Pero eso no es lo que encontrarás en este artículo.
Chilean IPA, ChIPA
La idea actual (esa que se lee en los grupos de Facebook) es que las ChIPA son la consecuencia de la adaptación del estilo IPA al paladar del consumidor Chileno.
La historia conocida por otro lado dice que un reconocido juez de la organización BJCP que visita Chile desde hace algunos años, bautizó este nuevo “estilo” luego de degustar las versiones nacionales.
El punto es que el sentido original se refería más bien a la condición de una cerveza que dice ser algo que no es, al menos en los términos definidos para un estilo particular, bien podría haberse referido a las Chilean Stout o a las Chilean Pilsner.
Sea como sea, esto último no parece ser un juicio negativo a la calidad de la cerveza, solo una falta de precisión (a veces muy mayor) sobre las características ofrecidas por la denominación de un producto y todo lo que eso conlleva, confusión en los consumidores novatos y una sensación de “gato por liebre” en los no tanto.
Ocurrió hace unos años con Granizo Tue Tue, probablemente la mejor cerveza Chilena del 2013, que vio la luz denominada como Imperial Black IPA, y que a pesar de su innegable calidad, no dejó de generar discusión entre los consumidores, que no estuvieron necesariamente de acuerdo con esta clasificación. Hoy por hoy su etiqueta sólo se resume a decir Imperial Black.
Puede que finalmente se trate de una búsqueda que necesita encaminarse, los estilos históricamente han sido una manifestación en la cerveza de las condiciones geográficas, insumos, clima y cultura local.
El tiempo hará su trabajo y dejará a los cerveceros que sobrevivan a un incipiente “boom” la posibilidad de establecer algo en este sentido, manifestado en nuevas recetas con identidad y productos locales, o incluso en el «terroir» que puedan desarrollar los lúpulos y los tipos de malta que se cultivan en Chile.
Por ahora las reseñas a continuación son sólo un ejemplo de lo que encontramos en la lista de exponentes nacionales.
IPA Day Chile: Notas de Cata
Hoppiness IPA
Dorada de tintes anaranjados, muy filtrada y cristalina, baja y fina carbonatación a simple vista con una espuma blanquecina, media y de retención moderada. En aroma inicia frescamente lupulada, cítrica a ralladura de limón, resinosa y herbal, soportada por una maltosidad secundaria pero suficiente para balancear con notas de caramelo y galletas de miel. Con un cuerpo medio-bajo, ligera y expedita en boca, una marcada presencia de sabor a lúpulo invade en primera instancia desarrollando un carácter mayormente herbal y terreo, con baja carbonatación, con un soporte maltoso a grano suave y dulce que se encamina con ligera aspereza a un final algo seco, de amargor medio-bajo pero firme que perdura y se instala herbal en el retrogusto.
Brutal Hops IPA
Cobriza de perfil anaranjado, se instala con ligera turbidez y una fina carbonatación que parece suspendiendo una espuma beige alta, algo desbordada, que se asienta cremosa con buena retención. En aroma desarrolla una intensa composición con características a albahaca, resina y cannabis, contrastados por un dulzor aromático equivalente a caramelo y dulce de mosqueta, perfilados en un carácter de fondo a acetona y levadura. En boca un cuerpo medio maltoso y herbal, a grano crudo, césped y clorofila, encaminado por una cremosidad limitada en su desarrollo por una carbonatación casi punzate, con un amargor medio-bajo a continuación, breve, sin astringencia, medianamente seca, que se ve superpuesta por una calidez alcohólica final, algo quemante, que persiste retronasalmente.
Huemul IPA
Naranja pálido de reflejos dorados, clara, cristalina, de muy baja carbonatación a simple vista, genera una espuma blanca heterogénea, liviana, de retención media. En aroma inicia con un fresco pero contenido aroma a lúpulo, pináceo y herbal, a suave eucalipto, con suaves notas frutales a durazno, a mandarina y maracuyá, con una ligera maltosidad a galleta enmarcadas en un final a levadura. El sabor se desarrolla equivalente, con un cuerpo medio-bajo, herbal y terrea, avanzando fácilmente, suave y sedosa, con una frutalidad secundaria a mango, durazno y ralladura de naranja, con baja carbonatación, con una mitad de boca a grano ligero, suave caramelo, sin astringencia, con un final suave, seco, con un amargor suave, directo y plano que se va asentando.
Granizo IRA!
Cobrizo intenso de nítidos tintes rubí, con una carbonatación fina y vivaz hacia una espuma marrón claro, cremosa y liviana, de buena retención. En aroma desarrolla un marcado frescor lupulado, ligeramente cítrico, que se acompaña de un conjunto de notas mentoladas, a romero, pino y resina, con algo de caramelo a mitad de nariz enmarcado en una estructura herbal y especiada de trasfondo maltoso y ligeramente térreo. El sabor inicia herbal, terrosa y especiada, con un cuerpo medio que se despliega sedoso y ligero, maltoso hacia la mitad, abarcando completamente la boca, antecediendo a un amargor atrevido y pronunciado, que se marca a resina en la parte alta, seco y refrescante, con un retrogusto que perdura y se extiende herbal, con suaves notas de pino.
Caudillo Imperial IPA
Anaranjado de tintes cobrizos y perfil dorado, con una carbonatación baja, muy fina, bajo una espuma media, cremosa, blanquecina y de buena retención. Evoluciona desde un moderado aroma a lúpulo herbal y pináceo, balanceado por una suave maltosidad a miel y caramelo, hacia un perfil algo punzante a acetona que recrea un peculiar carácter frutal acentuado en alcoholes superiores. Con un cuerpo medio-ligero y una carbonatación chispeante, el sabor se encamina con lúpulo herbal y pináceo, de ligera astringencia, con una maltosidad granosa a mitad de boca por la que se eleva un final de amargor medio-bajo, algo seco, superpuesto pronto por un final que se acentúa en tibieza de alcohol, con un retrogusto que luego revive en una conjunción de sus características.
Luptopia Imperial IPA
Anaranjada de tonos cobrizos, de buena claridad y carbonatación casi imperceptible a simple vista, genera una espuma blanca media, cremosa y asentada de buena retención. Desarrolla un fresco aroma a lúpulo de notas cítricas a mandarina y limón de pica, a mango y maracuya, con una maltosidad secundaria que sostiene con características a galletas y bizcocho. Con un cuerpo medio, se desarrolla y expande firme abarcando toda la boca con baja carbonatación, ligera aspereza y un marcado sabor a lúpulo herbal y terreo, a frutas tropicales, que aun permite apreciar una maltosidad de soporte pero fuera de protagonismo, que da paso a continuación a un abierto amargor de intensidad media, que se anuncia temprano pero que se desarrolla sin desbordar.
Animal Imperial IPA
Cobriza de tonos y ocres, clara, limpia, con una carbonatación vivaz y una espuma blanca heterogénea, cremosa, de buena retención. El aroma es marcadamente frutal, a durazno y pomelo, a maracuyá, algo de piña y uva, profunda, revela una dulce maltosidad que amalgama y equilibra, con una fresca marca herbal que cierra en suaves trazas de levadura. El sabor inicia en una conjunción frutal, a durazno y pomelo, especiada y herbal, con un cuerpo medio-pleno que se desenvuelve ligero y sedoso por toda la boca, chispeante, que se deja llevar por un amargor herbal que se anticipa a mitad de boca y que se va marcando lentamente, profundo y amplio, con ligera astringencia, seca, con una mínima sensación licorosa y un suave y fresco mentol retronasal.
