Por Carlos Manosalva Uhart
BJCP Certified Judge & Cicerone® CBS
No es posible hablar de cervezas estilo Stout sin hablar antes del estilo Porter. ¿La razón? La palabra Stout (que podría traducirse como robusto o corpulento) originalmente se utilizaba para nombrar a aquellas cervezas con más color, cuerpo y alcohol que se obtenían a partir del uso de malta brown (Porter).
La tendencia histórica y lamentablemente errónea de relacionar el color de una cerveza directamente con su intensidad surge a partir de esta evolución.
En definitiva, en sus orígenes, Stout era la versión más intensa y oscura de una Porter, una «Stout Porter», es decir, una calificación más que un estilo propiamente tal.
Más tarde estas cervezas fueron tomando nombres como Triple Stout, XXX Stout o Imperial Stout, dejando el uso de Porter sólo para las cervezas más suaves.
Posteriormente, durante el siglo XX, luego de la primera y segunda guerra mundial, las Porter entraron en un ocaso y el término Stout terminó por imponerse, incluso la cervecería Fuller´s descontinuó su versión durante casi una década a finales de los 70s, aunque ha logrado reposicionarse desde inicios de los 80s, confirmando que Stout y Porter fueron y son términos que en realidad definen a una gran familia de cervezas oscuras con unos 300 años de historia.
Stout Day: Notas de Cata
Hoy en día, casi cualquier portafolio de una cervecería establecida cuenta con alguna variante del estilo Stout. Los consumidores lo reconocen y lo prefieren, es por esto que a continuación y con motivo de la celebración del Stout Day, les compartimos notas de cata de 10 exponentes que con relativa facilidad se pueden encontrar en el mercado chileno.
Kross Cream Stout, 5,4% ABV
Color marrón muy oscuro, de perfil negro y textura algo opaca, se corona de una espuma heterogénea de color beige, liviana, de baja altura y persistencia. En aroma desarrolla una suave intensidad tostada, ligeramente torrefacta, fusionada a continuación en una cremosidad baja enmarcada en un final de nariz a café helado y chocolate de leche. En boca un cuerpo medio y suave da paso a un sabor en donde inicialmente predomina un perfil tostado, ligero pero definido, con apenas algo de aspereza, pero que evoluciona pronto hacia un carácter cremoso, a café cortado, láctico, de bajo carbónico, que se encamina hacia un final algo seco, de bajo amargor y antesala de un retrogusto que conjuga todas sus características previas.
Monk´s Stout Dupont, 5,2% ABV
Exhibe un color marrón oscuro, de perfil cobrizo a contraluz, que sostiene una espuma mediana y blanquecina de color hueso, liviana, de buena retención y baja adeherencia. Su aromas iniciales reflejan un muy suave tostado, granoso, algo harinoso, que rápidamente dan paso a características más bien cítricas, a cáscara de naranja, de una frutalidad agria, que cierran en un suave fondo fenólico y a levadura. Su cuerpo medio-bajo se deja sentir apenas cremoso, algo acuoso, desarrollando un sabor de perfil maltoso, granoso, apenas tostado, de bajo carbónico y suave aspereza, tenue y pasajero, que evoluciona nuevamente cítrico a mitad de boca encaminando un final moderadamente seco, de bajo amargor y de suave persistencia.
Anderson Valley Barney Flats Oatmeal Stout, 5,8% ABV
Marrón oscuro de perfil cobrizo, que desarrolla una espuma cremosa de claro color canela, homogénea, de mediana altura y retención. Sus aromas inician en una ligera acidez tostada, a café, en un moderado carácter a nuez y cereal, algo terroso, enmarcado por aromas a lúpulo de frescura herbal, pináceos, que se van marcando en el fondo. En boca un cuerpo medio de ligera cremosidad, algo acuoso, que inicia en una conjunción de sabores integrados y suaves, de carácter granoso, tostado y algo térreos, que se despliegan rápido de la mano de un carbónico medio, una textura sin asperezas, como apertura de un a sabor a lúpulo pináceo, resinoso, de amargor medio, que se va marcando hacia un final de suave factura licorosa, que deja una huella de tibieza alcohólica final.
Cuello Negro Foreign Extra Stout, 8% ABV
Color negro profundo, opaco, sin matices, con una vivacidad que no se revela a simple vista, generando una espuma mediana, compacta y cremosa color canela, de muy buena retención y adherencia. Sus aromas inician frescos, definidos y equilibrados, a café de grano integrando características a chocolate bitter, avellana y pasas, suaves trazas de canela y membrillo que cierran en complementarios tonos licorosos. Cuerpo medio-alto, sedoso y untuoso, su sabor inicia a chocolate amargo, tostado, a medida que se despliega generosa y homogénea recuperando luego un dulzor maltoso y suave, con algo de caramelo y frutos negros, ciruelas e higos a mitad de boca, encaminados en una ligera astringencia como anticipo de un amargor final, seca, satisfactoria y cálida.
Hathor Foreign Extra Stout, 7% ABV
Marrón muy oscuro, de suave tonalidad cobriza a contraluz, genera una espuma media y liviana, cremosa, de color canela y de retención media. Sus aromas inician definidos e integrados, de intensidad tostada media, torrefacta, agridulce justo en el punto donde evoluciona hacia una cremosidad acaramelada, con notas de azúcar quemada y frutos secos, con un cierre que perfila notas de levadura y algo de agudeza licorosa. Un cuerpo medio-bajo desliza rápido un sabor tostado, algo quemado, con tintes de acidez que se ve pausados por una cremosidad breve a mitad de boca, de liviana sensación carbónica, con bajo amargor y sin asperezas, que se extiende hacia un final algo seco, de cálida sensación alcohólica en el cierre.
Selva Fría Foreign Extra Stout, 8% ABV
Café muy oscuro, casi negro, opaca, desarrollando una espuma generosa, suave y liviana, con tintes de canela, de mediana persistencia y adherencia. Su aroma inicia nítido y amable, con notas a chocolate de leche, café y capuchino, con un amargor maltoso y tostado a mitad de nariz que se enmarca en un suave carácter a caramelo y frutos secos que finalizan con un tenor licoroso y pasas. Cuerpo medio-bajo, se desliza fácil pero marcando su paso, con una suave cosquilleo efervescente, alineada y equilibrada entre un amargor tostado y un dulzor maltoso ligeramente acaramelado a mitad de boca, con una suave aspereza posterior hacia un final que se desarrolla con un amargor que logra perdurar hacia el retrogusto equilibrado por suaves sensaciones a chocolate de leche, cálido.
Old Rasputin Russian Imperial Stout, 9% ABV
Inexpugnable color negro, coronado por una firme una espuma color canela, sólida y cremosa, que persiste y genera unas características “piernas” de alcohol en las paredes de la copa. Ya en nariz desarrolla un integrado mix de aromas torrefactos, a madera y chocolate bitter, a suave vainilla, que se sostienen transversalmente hacia un final profundo que se deja sentir licoroso y de firme lupulado. Cuerpo medio-alto, cremoso, de firme estructura, que inicia nuevamente en un marcado tostado, algo amargo, que evoluciona con una cualidad cremosa, que suaviza e integra sensaciones a nuez y cacao, continuando delicada hacia el final para cerrar un final seco, que inicia con un amargor de lúpulo moderado, que se acrecienta y persiste en una incorporada tibieza alcohólica.
Jester Cosmonauta Russian Imperial Stout, 9,5% ABV
Color negro profundo, uniforme, cubierto de una espuma de mediana altura color canela, de heterogeneas burbujas y buena adherencia. Su sabor inicia intensamente tostado, con notas a café expresso, a chocolate de leche, azúcar quemada y a frutos secos que se acentúan hacia un segundo nivel de intenso aroma lupulado, terroso y herbal, profundo en un marcado cierre licoroso. En boca un cuerpo medio, con un sabor tostado muy marcado, amargo, algo áspero y de carbónico chispeante, que se equilibra en una cremosidad posterior breve a mitad de boca, que rápidamente da paso a un amargor que se presenta anticipado que cierra y se extiende, seca, de controlada tibieza alcohólica, en un final largo y duradero, que persiste en sus características.
Evil Twin YIN Imperial Taiji Stout, 10% ABV
Color negro intenso, sin matices, sosteniendo una espuma de altura media, cremosa, de color canela, heterogénea y de baja retención, que genera “piernas” de alcohol en las paredes de la copa. Sus aromas inician intensos y agudamente licorosos inmersos en un carácter secundario tostado y torrefacto, a caramelo oscuro, a frutos negros deshidratados y a lúpulo pináceo en un cierre igualmente intenso. En boca un cuerpo medio y de suave textura encamina integrados sabores tostados, algo quemados y agridulces, a alcohol, cacao y chocolate de leche fusionados en un sabor a lúpulo resinoso y un amargor medio que acompaña y se extiende a partir de la fuerza de un cierre marcado y licoroso de extendida tibieza.
